食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2018.03.22)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)4.問(wèn)答題論述新型蛋白質(zhì)的開(kāi)發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。
參考答案：（1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對(duì)面粉有...
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對(duì)面粉有...
6.填空題蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長(zhǎng)，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長(zhǎng)短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。
參考答案：纖維狀；球狀
9.問(wèn)答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？
參考答案：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
