食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2018.03.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸（）。

2.填空題在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸凈帶（）電荷。

3.填空題蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度（），在電場中（）。

參考答案：最低、不運(yùn)動(dòng)

4.填空題肌肉保持水分的原因是（）

參考答案：蛋白質(zhì)的膠凝性

5.填空題（）是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。

參考答案：蛋白質(zhì)的消化率

6.問答題簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。

參考答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小...

7 關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是（）

8.填空題食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分（）。

9 魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）作用

10.名詞解釋結(jié)構(gòu)域

蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個(gè)側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。