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填空題油脂精練中脫膠指的是脫去（）

1.填空題油脂精煉過(guò)程中，堿煉的目的主要是為了去除（）

2.填空題脂肪的亞晶胞最常見(jiàn)的堆積方式為（）、（）、（）

3.填空題常見(jiàn)的必需脂肪酸有（）、（）和（）

4.填空題油脂氧化的途徑有（）、（）和（）

5.問(wèn)答題影響美拉德反應(yīng)的因素都有哪些？如何抑制美拉德反應(yīng)？

6.問(wèn)答題簡(jiǎn)述單糖的物理特性。

1.甜度
2.旋光性
3.溶解度
4.吸濕性、保濕性和結(jié)晶性
5.滲透壓
6.抗氧化性
7.可發(fā)酵性
8.其他如黏度等。

7.問(wèn)答題什么是淀粉的老化，影響淀粉老化的因素都有哪些？

8.問(wèn)答題什么是淀粉的糊化？影響淀粉的糊化因素都有哪些？

9.問(wèn)答題列舉食品中重要的單糖、低聚糖。

10.問(wèn)答題論述美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的異同點(diǎn)。