單項(xiàng)選擇題屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。

A.牡蠣
B.鮑魚
C.海螺
D.烏賊


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1.單項(xiàng)選擇題青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。

A.清明節(jié)前后
B.端午節(jié)前后
C.中秋節(jié)前后
D.春節(jié)前后

2.單項(xiàng)選擇題屬于淡水魚類的是（）。

A.團(tuán)頭魴
B.鰳魚
C.銀鯧
D.鲅魚

3.單項(xiàng)選擇題肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。

A.15
B.25
C.35
D.45

4.單項(xiàng)選擇題下列原料中屬于礦物性原料的是（）。

A.色素
B.香精
C.食鹽
D.瓊脂

5.單項(xiàng)選擇題食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。

A.價格
B.知名度
C.利用率
D.食用價值

6.單項(xiàng)選擇題將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。

A.混合漲發(fā)
B.單純油發(fā)
C.高溫油成熟
D.高溫油膨化

7.單項(xiàng)選擇題低溫油焐制干豬蹄筋的時間，約以（）分鐘為宜。

A.10~20
B.20~30
C.50~60
D.70~90

8.單項(xiàng)選擇題干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。

A.焐發(fā)
B.炸發(fā)
C.燜發(fā)
D.浸發(fā)

9.單項(xiàng)選擇題軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。

A.油和鹽
B.堿和鹽
C.醋和油
D.醋和鹽

10.單項(xiàng)選擇題豬腸的清洗加工步驟為：（）→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。

A.灌水沖洗
B.熱水燙洗
C.刮剝洗滌
D.刮去油污