單項(xiàng)選擇題跳刀法運(yùn)用（）第一關(guān)節(jié)指背頂住刀膛進(jìn)行跳切。

A.食指
B.拇指
C.中指
D.無名指


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1.單項(xiàng)選擇題刀身重而厚，刀口不是很鋒利是（）。

A.片刀
B.文武刀
C.砍刀
D.斬刀

2.單項(xiàng)選擇題刀法中雙手持刀，左手一刀，右手出兩刀的刀法叫（）。

A.拍刀
B.蘭花刀
C.劈刀
D.馬蹄刀

3.單項(xiàng)選擇題豬排骨一般適用于（）刀法加工。

A.片
B.斬
C.砍
D.剁

4.單項(xiàng)選擇題白切雞主要用于（）。

A.片
B.斬
C.砍
D.剁

5.單項(xiàng)選擇題出現(xiàn)連刀切不斷的情況一般不是（）。

A.原料的問題
B.操作者的問題
C.案板的問題
D.刀的問題

8.單項(xiàng)選擇題通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料大小、主題、比例達(dá)到（）。

A.富于變化
B.推陳出新
C.各具特色
D.協(xié)調(diào)一致

9.單項(xiàng)選擇題荔枝花刀的操作，首先應(yīng)使用（）在原料的一側(cè)，割成平行面較密的刀紋。

A.平刀刀法
B.直刀刀法
C.斜刀刀法
D.滾刀刀法

10.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀的形成應(yīng)用（）與先前的刀紋成交叉狀，將薄片切成絲條狀。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.片刀法