單項選擇題刀身重而厚，刀口不是很鋒利是（）。
A.片刀
B.文武刀
C.砍刀
D.斬刀
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1.單項選擇題刀法中雙手持刀，左手一刀，右手出兩刀的刀法叫（）。
A.拍刀
B.蘭花刀
C.劈刀
D.馬蹄刀
2.單項選擇題豬排骨一般適用于（）刀法加工。
A.片
B.斬
C.砍
D.剁
3.單項選擇題白切雞主要用于（）。
A.片
B.斬
C.砍
D.剁
4.單項選擇題出現(xiàn)連刀切不斷的情況一般不是（）。
A.原料的問題
B.操作者的問題
C.案板的問題
D.刀的問題
5.單項選擇題滾料切這種刀法在操作時，刀與墩面（），左手扶料，不斷朝一個方向滾動。
A.垂直
B.平行
C.成銳角
D.成鈍角
6.單項選擇題（）是廚師的一項重要基本功，內(nèi)容包括；站案姿勢，握刀手勢，放刀位置和攜刀姿勢。
A.刀工姿勢
B.刀法與指法
C.銼工
D.勺工
7.單項選擇題通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料大小、主題、比例達到（）。
A.富于變化
B.推陳出新
C.各具特色
D.協(xié)調(diào)一致
8.單項選擇題荔枝花刀的操作，首先應(yīng)使用（）在原料的一側(cè)，割成平行面較密的刀紋。
A.平刀刀法
B.直刀刀法
C.斜刀刀法
D.滾刀刀法
9.單項選擇題麥穗花刀的形成應(yīng)用（）與先前的刀紋成交叉狀，將薄片切成絲條狀。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.片刀法
10.單項選擇題麥穗花刀操作的第二步是；將剞好花刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（）剞上相同深度的刀紋。
A.拉刀法
B.片刀法
C.直刀法
D.斜刀法
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