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填空題常明膠在凍肉中的用量為10%/15%左右，在營養(yǎng)上明膠缺少的必需氨基酸主要是（）

1.填空題常用的抗酸抗鹽的親水膠有耐酸CMC和（）

2.問答題指出酸堿在是食品中的應用范圍和實例/列舉出一些使用酸味劑的食品實例及酸味劑在食品中所起的作用。

3.填空題乳化劑親水性(HLB)=親水基的親水性—（）

4.填空題開始明顯形成膠束的濃度稱為（）是判斷乳化劑添加量大小的重要指標。

5.填空題產(chǎn)生（）并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒有蛋白質(zhì)的特性和營養(yǎng)價值。國家近期已經(jīng)證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。

6.填空題乳化劑可改善冰激凌膨脹率、干性度、融化性、（）等性質(zhì)

7.填空題蛋白糖并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。主要成分是（）（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等復配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時產(chǎn)生天門冬氨酸和苯丙氨酸。

8.問答題簡述酸味劑的功能作用。

9.填空題在大豆磷脂、蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈉中，（）是兩性離子乳化劑。

10.填空題用沸騰的（）燙制打起的膨松蛋白而成的，潔白、細膩、（）。例如制作裝飾用的假糖山。它是：（）等的復配而成的。添加在食品中，如：餅干，（）等，增加其（）及口感。