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問答題維持蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力有哪些？

1.問答題結(jié)合油脂的晶型結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性判斷德芙巧克力為什么放在手心或含在嘴里會熔化？

2.問答題2000年上半年，全國大豆色拉油返色現(xiàn)象嚴(yán)重，各油脂精煉廠尤其是大型精煉廠出廠的色拉油因返色而影響上市，試運用所學(xué)的知識分析產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因，并提出具體的解決方案。

3.問答題分析油脂中影響脂類氧化速度的因素。

4.填空題脂類按其結(jié)構(gòu)組成的不同可分為（）、（）及（）三大類。

5.填空題甘三酯具有3種同質(zhì)多晶體，分別是（）、（）、（），其中（）最不穩(wěn)定，（）最穩(wěn)定。

6.填空題寫出下列脂肪酸的俗名：18：0（）、18：1（n-9）（）、18：2（n-6）（）、18：3（n-3）、16：0（）、14：0（）、12：0（）

7.填空題天然油脂的主要成分是（），也常稱為（）

8.填空題油脂精練中脫膠指的是脫去（）

9.填空題油脂精煉過程中，堿煉的目的主要是為了去除（）

10.填空題脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式為（）、（）、（）