名詞解釋阻礙作用

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2.多項選擇題下列對于食用色素描述正確的有（）

A.食用色素是一類能使食品著色的染料
B.天然色素的穩(wěn)定性差、色澤鮮艷
C.合成色素穩(wěn)定性好、著色力強
D.莧菜紅、核黃素、玉米黃素和靛藍都是合成色素

3.多項選擇題下列對于抗氧化劑的描述正確的有（）

A.抗氧化劑具有延長貯藏期，阻止或推遲食品氧化
B.抗氧化劑按組成可分為天然的和人工合成的
C.根據(jù)作用機理可分為主抗氧化劑和次抗氧化劑
D.BHT、檸檬酸和賴氨酸都可作為抗氧化劑

4.多項選擇題下列對食品添加劑描述正確的有（）

A.食品添加劑可延長食品的貨架壽命
B.改善食品的品質(zhì)
C.有利于食品的加工操作和連續(xù)化生產(chǎn)
D.過多不會對人體產(chǎn)生不良影響

5.多項選擇題下列對色素描述正確的有（）

A.顏色是通過色素對自然光中的可見光的選擇吸收及反射而產(chǎn)生的
B.食品中的天然色素有植物色素、動物色素
C.不同色素的顏色差異和變化主要取決于發(fā)色基團和助色基團
D.食品呈紫色是由于其吸收綠色光所致

6.多項選擇題食品中主要澀味物質(zhì)有（）

A.金屬
B.明礬
C.醛類
D.單寧

7.多項選擇題下列屬于苦味物質(zhì)的有（）

A.生物堿類
B.苦瓜
C.蘋果酸
D.葡萄糖

8.多項選擇題下列對食品風味描述正確的有（）

A.風味是一種短時、綜合的生理感覺
B.食品風味是一種主觀感覺
C.大多數(shù)風味物質(zhì)作用的濃度都較低
D.風味物質(zhì)之間存在相乘現(xiàn)象

9.多項選擇題下列屬于控制酶促褐變的主要途徑有（）

A.純化酶的活性
B.改變酶作用的條件
C.隔絕氧氣的接觸
D.使用抗氧化劑

10.多項選擇題下列可產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)的食品或果蔬有（）

A.茄子
B.蘿卜
C.豬肉
D.香蕉