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大學(xué)試題

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問答題簡述漂白劑的作用機(jī)制。

參考答案：

還原性漂白劑是利用色素受還原作用而褪色，已達(dá)到漂白目的。
氧化性漂白劑是利用色素受氧化作用而分解褪色達(dá)到漂白目的。

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1.問答題簡述護(hù)色劑使用注意事項(xiàng)。

參考答案：

（1）一般與護(hù)色助劑共同使用。
（2）限制護(hù)色劑的使用量。
（3）充分混合。
（4）防止中毒。

2.問答題簡述護(hù)色劑的危害。

參考答案：硝酸鹽在肉制品中被當(dāng)做護(hù)色劑，主要毒性在于它在食物，水或胃腸道將轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽在一定酸性條件下分解產(chǎn)生亞硝酸，...

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3.問答題簡述護(hù)色劑的作用。

參考答案：

（1）使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善，使制品具有良好的感官特征。
（2）抑菌作用。
（3）增強(qiáng)風(fēng)味作用。

4.問答題簡述TBHQ的使用注意事項(xiàng)。

參考答案：（1）盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。TBHQ常與檸檬酸、維生素C等結(jié)合使用。
（2）TBHQ對...

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5.問答題簡述TBHQ（特丁基對苯二酚）的使用范圍。

參考答案：（1）在油脂中的應(yīng)用：TBHQ有較強(qiáng)的抗氧化能力。
（2）在焙烤、油炸谷物食品中的應(yīng)用：TBHQ對油炸食品的制...

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6.問答題簡述BHT的注意事項(xiàng)。

參考答案：（1）BHT對于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。
（2）一般很少單獨(dú)使...

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7.問答題簡述BHT（二丁基羥基甲苯）的使用范圍。

參考答案：（1）在油脂中的應(yīng)用。
（2）在肉制品、奶制品中的應(yīng)用：BHT可有延緩豬肉中正鐵血紅素的催化氧化。對延緩各種干...

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8.問答題簡述BHA使用注意事項(xiàng)。

參考答案：（1）BHA可單獨(dú)使用，但與其他抗氧化劑及增效劑合用，效果更好。BHA遇鐵離子等會變色。
（2）BHA可單獨(dú)使...

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9.問答題簡述BHA（丁基羥基茴香醚）的使用范圍。

參考答案：（1）在油脂中的應(yīng)用：BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)，對植物油的作用比動物油小。
（2）在肉制品、乳制品中的...

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10.問答題簡述抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)。

參考答案：（1）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)：抗氧化劑只能達(dá)到阻礙氧化反應(yīng)，延緩食品開始腐敗的作用，但不能改變已變壞的后果。

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