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判斷題加熱使酶失活，是因?yàn)闇囟雀邥r(shí)，構(gòu)成酶的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。

1.判斷題蛋白質(zhì)變性后，溶解度會(huì)下降，黏度會(huì)增大。

2.判斷題變性蛋白的生物活性會(huì)喪失。

3.判斷題牛乳中的酪蛋白是磷蛋白。

4.判斷題含有蛋白質(zhì)的食品，在熱加工時(shí)，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的降低。

5.判斷題適度加熱，可以使食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這樣可以提高蛋白質(zhì)的消化率。

6.判斷題在蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成過程中，大多數(shù)的親水性氨基酸殘基，尤其是帶電荷的氨基酸殘基會(huì)配置在蛋白質(zhì)-水界面上。

7.判斷題在蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成過程中，大多數(shù)的疏水性氨基酸殘基會(huì)配置在蛋白質(zhì)-水界面上（）

8.判斷題蛋白質(zhì)分子多肽鏈上的疏水性氨基酸殘基傾向于包裹在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部。

9.判斷題天然存在的氨基酸都是L-構(gòu)型，都具有旋光性。

10.判斷題蛋白質(zhì)分子與水的結(jié)合是一個(gè)逐步的過程，首先是蛋白質(zhì)分子上的離子基團(tuán)與水結(jié)合，然后是極性基團(tuán)與水結(jié)合，接著是非極性基團(tuán)與水結(jié)合。