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判斷題含有蛋白質(zhì)的食品，在熱加工時，會發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的降低。

1.判斷題適度加熱，可以使食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這樣可以提高蛋白質(zhì)的消化率。

2.判斷題在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的形成過程中，大多數(shù)的親水性氨基酸殘基，尤其是帶電荷的氨基酸殘基會配置在蛋白質(zhì)-水界面上。

3.判斷題在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的形成過程中，大多數(shù)的疏水性氨基酸殘基會配置在蛋白質(zhì)-水界面上（）

4.判斷題蛋白質(zhì)分子多肽鏈上的疏水性氨基酸殘基傾向于包裹在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部。

5.判斷題天然存在的氨基酸都是L-構(gòu)型，都具有旋光性。

6.判斷題蛋白質(zhì)分子與水的結(jié)合是一個逐步的過程，首先是蛋白質(zhì)分子上的離子基團(tuán)與水結(jié)合，然后是極性基團(tuán)與水結(jié)合，接著是非極性基團(tuán)與水結(jié)合。

7.判斷題蛋白質(zhì)在等電點時凈電荷為零，溶解度最小。

8.判斷題蛋白質(zhì)變性后其分子量也發(fā)生改變。

9.多項選擇題蛋白質(zhì)變性時，會發(fā)生（）

A.氫鍵破壞；
B.亞基解聚；
C.肽鍵斷裂；
D.疏水作用被破壞；

10.多項選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)中L-氨基酸之間形成的肽鍵的描述哪些是正確的。（）

A.C-N具有部分雙健的性質(zhì)；
B.肽鍵上的 6 個原子基本上處于同一個平面上；
C.通常是反式構(gòu)型；
D.C-N能自由旋轉(zhuǎn)；