多項(xiàng)選擇題油脂氫化后()。
A. 熔點(diǎn)升高
B. 碘值下降
C. 色澤加深
D. 穩(wěn)定性提高
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1.多項(xiàng)選擇題炸制食品的食用油使用久了,由于熱分解,品質(zhì)會(huì)下降,表現(xiàn)為()。
A.粘度提高;
B.碘值下降;
C.酸價(jià)下降;
D.泡沫量增多;
2.多項(xiàng)選擇題油脂氧化包括()。
A.油脂的自動(dòng)氧化;
B.油脂的光敏氧化;
C.油脂的酶促氧化;
3.多項(xiàng)選擇題脂肪在食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是指()
A.提供熱量;
B.提供必須脂肪酸;
C.改善食品的口味;
D.提供礦物質(zhì);
4.單項(xiàng)選擇題巧克力儲(chǔ)藏時(shí),表面會(huì)產(chǎn)生“白霜”,其原因主要是()。
A.乳化液的破壞
B.油脂析出
C.添加劑結(jié)晶析出
D.晶型由Ⅴ型轉(zhuǎn)變?yōu)棰鲂?/p>
5.多項(xiàng)選擇題油脂氫化時(shí),碳鏈上的雙鍵會(huì)發(fā)生()。
A.飽和化;
B.位置移動(dòng);
C.幾何異構(gòu);
D.不變化;
6.多項(xiàng)選擇題在下列脂肪酸中,必需脂肪酸有()。
A.α-亞麻酸;
B.亞油酸;
C.油酸;
D.棕櫚酸;
7.單項(xiàng)選擇題奶油、人造奶油為()型乳狀液。
A.O/W;
B.W/O;
C.W/O/W;
D.O/W或W/O;
10.問(wèn)答題淀粉是如何發(fā)生糊化的。
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