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單項(xiàng)選擇題巧克力儲(chǔ)藏時(shí)，表面會(huì)產(chǎn)生“白霜”，其原因主要是（）。

A.乳化液的破壞
B.油脂析出
C.添加劑結(jié)晶析出
D.晶型由Ⅴ型轉(zhuǎn)變?yōu)棰鲂?/p>

1.多項(xiàng)選擇題油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵會(huì)發(fā)生（）。

A.飽和化；
B.位置移動(dòng)；
C.幾何異構(gòu)；
D.不變化；

2.多項(xiàng)選擇題在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（）。

A.α-亞麻酸；
B.亞油酸；
C.油酸；
D.棕櫚酸；

3.單項(xiàng)選擇題奶油、人造奶油為（）型乳狀液。

A.O／W；
B.W／O；
C.W／O／W；
D.O／W或W／O；

4.填空題根據(jù)作用不同，有兩類(lèi)抗氧化劑，它們分別是（）抗氧化劑和（）抗氧化劑。（BHT為二丁基羥基甲苯。）

5.填空題HBL為4的乳化劑適于做（）型乳狀液的乳化劑，而HBL為13的乳化劑適于做（）型乳狀液的乳化劑。

6.問(wèn)答題淀粉是如何發(fā)生糊化的。

7.問(wèn)答題什么叫淀粉的老化

8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述方便面的制作基本原理。

9.問(wèn)答題為什么β-環(huán)狀糊精具有掩蓋橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。

10.問(wèn)答題低甲氧基果膠與高甲氧基果膠形成果膠的條件有何不同？