單項選擇題麻辣味是()的代表味型之一。

A.淮揚菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜


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1.單項選擇題味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c,產(chǎn)生毒性。()

A.30~40℃;105℃
B.40~50℃;110℃
C.50~60℃;120℃
D.70~90℃;130℃

3.單項選擇題明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,()。

A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚

4.單項選擇題紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A.黃酒
B.芡汁
C.蔥汁
D.醋

7.單項選擇題嫩肉粉致嫩的用量是:每1千克肉料用嫩肉粉()。

A.1~2克
B.5~6克
C.10~12克
D.15~18克

9.單項選擇題堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質和()。

A.維生素D
B.維生素C
C.B族維生素
D.維生素A

10.單項選擇題貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A.長方形
B.圓形狀
C.扁平形狀
D.菱形狀