單項選擇題麻辣味是()的代表味型之一。
A.淮揚菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜
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1.單項選擇題味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c,產(chǎn)生毒性。()
A.30~40℃;105℃
B.40~50℃;110℃
C.50~60℃;120℃
D.70~90℃;130℃
2.單項選擇題味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在()及()條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。()
A.中性;堿性
B.強酸;中性
C.強酸;堿性
D.弱酸;堿性
3.單項選擇題明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,()。
A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚
4.單項選擇題紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。
A.黃酒
B.芡汁
C.蔥汁
D.醋
5.單項選擇題根據(jù)調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為補充調味和()調味兩種。
A.基本
B.正式
C.澆汁
D.確定
6.單項選擇題蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的()和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。
A.抗胰蛋白酶
B.類卵黏蛋白
C.卵清蛋白
D.卵白蛋白
7.單項選擇題嫩肉粉致嫩的用量是:每1千克肉料用嫩肉粉()。
A.1~2克
B.5~6克
C.10~12克
D.15~18克
8.單項選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。
A.0.5~1克
B.1~1.5克
C.1.5~2克
D.2~2.5克
9.單項選擇題堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質和()。
A.維生素D
B.維生素C
C.B族維生素
D.維生素A
10.單項選擇題貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。
A.長方形
B.圓形狀
C.扁平形狀
D.菱形狀
最新試題
滑炒雞線的調配過程中,漿糊的濃度和炒制的火候對雞線的口感和外觀具有重要影響。
題型:判斷題
空間構成分類法是根據(jù)構成元素的形狀、大小、顏色等因素對構成進行分類的方法。
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白煨臍門時,需要先將臍門清洗干凈,然后放入鍋中加水煮沸。
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空間構成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關系等因素對構成進行分類的方法。
題型:判斷題
滑炒雞線時,加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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清燉雞孚時,需要先將雞肉切塊并焯水,然后加入各種調料燉煮。
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冷菜菜品的原料選擇中,可以隨意使用各種調料和添加劑來增加口感和風味。
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京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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白煨臍門時,不需要加入任何調料,只需保持原味即可。
題型:判斷題
食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細的圖案和造型。
題型:判斷題