單項選擇題屬于白煮的操作程序是：（）。

A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
B.選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤
C.選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤
D.選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤


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1.單項選擇題五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A.5天；10天
B.4天；8天
C.3天；6天
D.1天；3天

2.單項選擇題白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。

A.釀造醬油
B.勾兌醬油
C.深色醬油
D.淺色醬油

4.單項選擇題白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（）調(diào)味的。

A.生姜
B.紹酒
C.精鹽
D.大蔥

5.單項選擇題醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。

A.縮短成熟時間
B.老嫩有別
C.朝向一致
D.成熟一致

6.單項選擇題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。

A.味重汁濃
B.肉質(zhì)緊實
C.保持本色
D.顏色發(fā)紅

7.單項選擇題老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。

A.呈鮮物質(zhì)積累多
B.加入的鮮味調(diào)料多
C.保存時間長
D.含多種香料

8.單項選擇題白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。

A.醬油
B.白糖
C.香料
D.紅曲米

10.單項選擇題使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉污染。

A.無鹵汁菜品之間
B.有鹵汁菜品之間
C.成品與成品
D.成品與半成品