單項選擇題白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。

A.辣醬油
B.醬料
C.味碟
D.椒鹽


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1.單項選擇題白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（）調(diào)味的。

A.生姜
B.紹酒
C.精鹽
D.大蔥

2.單項選擇題醬制菜在加熱過程中應翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。

A.縮短成熟時間
B.老嫩有別
C.朝向一致
D.成熟一致

3.單項選擇題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。

A.味重汁濃
B.肉質(zhì)緊實
C.保持本色
D.顏色發(fā)紅

4.單項選擇題老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其（）的緣故。

A.呈鮮物質(zhì)積累多
B.加入的鮮味調(diào)料多
C.保存時間長
D.含多種香料

5.單項選擇題白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。

A.醬油
B.白糖
C.香料
D.紅曲米

7.單項選擇題使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉污染。

A.無鹵汁菜品之間
B.有鹵汁菜品之間
C.成品與成品
D.成品與半成品

8.單項選擇題熱菜的香味是隨（）擴散的，而冷菜的香味必須在（）時才能感知。

A.分子；品嘗
B.加熱；入口
C.冷空氣；咀嚼
D.熱空氣；咀嚼

9.單項選擇題冷菜正常的食用溫度為（）。

A.30~40℃
B.20~30℃
C.10~20℃
D.0~10℃

10.單項選擇題烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。

A.無有色調(diào)料
B.加有色調(diào)料
C.不加淀粉
D.加入淀粉