單項選擇題炒糖色的最佳溫度是（）。
A.165～180℃
B.130～140℃
C.120～130℃
D.110～120℃
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1.單項選擇題下列原料中，不屬于加工性原料的是（）。
A、火腿
B、對蝦
C、腐竹
D、干香菇
2.單項選擇題分檔取料的目的之一是為了保證原料的合理利用，做到（）。
A.主次分明
B.物盡其用
C.充分利用
D.降低成本
3.單項選擇題下列原料中，適宜制成干貨原料的是（）。
A、魚翅
B、海參
C、香菇
D、以上都是
4.單項選擇題滑炒肉絲中的“肉絲”屬于（）。
A.主料
B.輔料
C.配料
D.調(diào)味料
5.單項選擇題茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風味（）和改良的產(chǎn)物。
A、優(yōu)化
B、優(yōu)良
C、優(yōu)秀
D、優(yōu)質
6.單項選擇題下列不適宜制牛肉茸泥的部位是（）。
A、上腦
B、外脊
C、牛腱
D、里脊
7.單項選擇題蛋白質的消化率是指蛋白質在消化（）的作用下被分解的程度。
A.酶
B.液
C.率
D.質
8.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力之一是（）。
A.新原料的應用
B.新技術的應用
C.新產(chǎn)品的推廣
D.新原料新技術的發(fā)展
9.單項選擇題（）不是采用鑲的手法制作的生坯。
A、八寶雞
B、蘭花香菇
C、百花魚肚
D、秋葉鴿蛋
10.單項選擇題分檔取料可使原料更符合烹調(diào)的要求，多方位體現(xiàn)原料的（）。
A、形狀
B、色澤
C、口味
D、品質