單項(xiàng)選擇題貼制的菜肴原料經(jīng)刀技加工成一定形狀后，需碼味或上漿（），再加熱貼制。

A、疊在一起
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎一起


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1.單項(xiàng)選擇題初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在（）中浸泡后才能使用。

A.鹽水
B.堿水
C.清水
D.明礬水初加工裙帶菜要先去掉根

2.單項(xiàng)選擇題制作燉制菜肴以（）、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。

A.淡而不薄
B.咸而不淡
C.香鮮醇厚
D.甜而不咸

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的（）。

A、營(yíng)養(yǎng)
B、脂肪
C、礦物質(zhì)
D、蛋白質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)按（）的不同，可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等。

A.漲發(fā)過(guò)程
B.漲發(fā)介質(zhì)
C.漲發(fā)時(shí)間
D.主要步驟

5.單項(xiàng)選擇題江珧柱是用（）的閉殼肌柱加工成的制品，又稱大海紅、角帶子等。

A.貽貝
B.扇貝
C.江珧貝
D.日月貝

6.單項(xiàng)選擇題下列不適宜制作塌菜的原料是（）。

A、豆腐
B、豬膘肉
C、雞脯肉
D、豬外脊

7.單項(xiàng)選擇題宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是（）比例恰當(dāng)。

A.葷素搭配
B.炒菜與爆菜
C.扒菜與爆菜
D.炸菜與熘菜

8.單項(xiàng)選擇題糟制菜肴的特點(diǎn)是質(zhì)地鮮嫩，具有特殊的（）味。

A.糟香
B.酒香
C.濃香
D.干香

9.單項(xiàng)選擇題下列不是拔絲菜特點(diǎn)的是（）。

A.口味純甜
B.食時(shí)有絲
C.外酥脆里嫩
D.芡汁明亮