單項選擇題當嘗了鹽水后，再飲清水，會感覺到有甜味，這種現(xiàn)象稱為（）。

A.味的拮抗
B.味的變調
C.味的對比
D.味的相乘


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4.多項選擇題氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質，此反應稱為（）。

A.美拉德反應
B.顯色反應
C.脫氨基反應
D.羰氨反應

5.多項選擇題所有的氨基酸分子都含有的基團是（）。

A.羥基
B.氨基
C.羧基
D.巰基

6.單項選擇題用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。

A.皂化值
B.酯值
C.碘值
D.酸價

7.多項選擇題丙酮酸的無氧降解包括（）。

A.酒精發(fā)酵
B.乳酸發(fā)酵
C.氧化脫羧
D.三羧酸循環(huán)

8.多項選擇題以下屬于辣味物質的是（）。

A.花椒
B.胡椒
C.韭菜
D.蔥

9.多項選擇題食品的呈香途徑有（）。

A.生物合成
B.酶促反應
C.氧化作用
D.高溫分解作用

10.多項選擇題油脂在食品中的作用有（）。

A.提供熱量
B.提供潤滑口感
C.傳熱介質
D.賦予食品香酥風味