單項選擇題推切法一般不適用于()。

A.切豬腰片
B.切火腿片
C.切牛肉片
D.豬肝片


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1.單項選擇題人類對食物進行烹起源于()。

A.生產(chǎn)力進步
B.火的利用
C.發(fā)明了陶器
D.熱食興起

2.單項選擇題編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是()。

A.因季排菜
B.廣泛選料
C.菜品豐富
D.技法多變

3.單項選擇題制作鹵制品前要()做好初步熱處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

5.單項選擇題不屬于草菇的特征的是()。

A.在菌蓋末開裂前采摘
B.為田蘑屬的菌體,單生或叢生
C.夏秋季產(chǎn)量最多
D.“三菇”之一

6.單項選擇題烹調(diào)師要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,以下選項不屬于這個要求的理由是()。

A.烹調(diào)師應(yīng)該自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)
B.烹調(diào)師應(yīng)該注意個人形象
C.烹調(diào)師應(yīng)該以維護客人身體健康和飲食安全為己任
D.烹調(diào)師不注意衛(wèi)生是被罰款的,個人經(jīng)濟會受損

7.單項選擇題淀粉糊化的溫度一般介于()之間。

A.50—80℃
B.60—80℃
C.50—90℃
D.60—90℃

8.單項選擇題在粵菜中,一些含特殊濃香的原料往往被切成特定的形狀,根據(jù)(),形成固定的配合組合,這個組合被稱為料頭。

A.菜式的檔次、原料的性味和配色的需要
B.菜式的分類、原料的屬性和配色的需要
C.菜式的分類、原料的性味和配色的類型
D.菜式的分類、原料的性味和配色的需要

9.單項選擇題以下選項屬于剞刀法使用目的的是()。

A.需要較干凈地清除骨頭
B.需要使加工平面比較平整
C.需要原料成形比較規(guī)則方正
D.加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋

10.單項選擇題雞大腿肉多而瘦,富有雞鮮味,宜于()。

A.切絲
B.剁茸
C.起肉切片
D.切粒