糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

小麥的水分調節(jié)過程，需要滿足（）。

油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內擴散為主。

發(fā)酵產生的（）給面包帶來良好的風味。

糙米碾白可以采用（）等方法。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質、形狀大小、仁皮結合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。