多項(xiàng)選擇題食品香氣的控制因素包括()
A.原料的選擇
B.加工工藝
C.貯藏條件
D.包裝方式
E.食品添加劑
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1.多項(xiàng)選擇題下列反應(yīng)中就能增進(jìn)食品顏色又能提香的是()
A.多酚的自動(dòng)氧化
B.多酚的酶促氧化
C.抗壞血酸的褐變
D.美拉德反應(yīng)
E.焦糖化反應(yīng)
2.多項(xiàng)選擇題下列哪些氨基酸可以作為風(fēng)味前體合成香氣物質(zhì)()
A.異亮氨酸
B.纈氨酸
C.谷氨酸
D.苯丙氨酸
E.半胱氨酸
3.多項(xiàng)選擇題食品中哪些作用能促進(jìn)香氣形成()
A.生物合成作用
B.酶的作用
C.高溫作用
D.發(fā)酵作用
E.食物調(diào)香
4.多項(xiàng)選擇題酶促褐變控制方法包括()
A.合理選擇原料品種
B.調(diào)節(jié)酸度
C.熱處理
D.添加還原劑
E.隔離氧氣包裝
5.多項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)的顏色是暗綠色的是()
A.脫植葉綠素
B.葉綠素
C.焦脫鎂脫植葉綠素
D.脫鎂脫植葉綠素
E.焦脫鎂葉綠素
6.多項(xiàng)選擇題下列色素中本身攜帶金屬離子的是()
A.胡蘿卜素
B.葉綠素
C.葉黃素
D.血紅素
E.花青素
7.多項(xiàng)選擇題在肉類物質(zhì)顏色變化過(guò)程中,能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)是()
A.硫代肌紅蛋白
B.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
C.氧合肌紅蛋白
D.氧化氮高鐵肌紅蛋白
E.高鐵肌紅蛋白
8.多項(xiàng)選擇題下列因素能影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力的是()
A.水分
B.溫度
C.鹽
D.pH
E.光照
9.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是()
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
10.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是()
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
最新試題
以下不屬于油脂分提方法的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
從植物中提取類胡蘿卜素,使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色,因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
葉黃素與胡蘿卜素相比,水溶性()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
氨基酸可以吸收什么光()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下,主要生成什么物質(zhì)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于脂肪氧化說(shuō)法,正確的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
關(guān)于風(fēng)味,以下說(shuō)法不正確的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
綠色植物采用的護(hù)綠措施,錯(cuò)誤的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油脂盛裝于以下哪種容器中會(huì)加速氧化()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題