單項選擇題以下選項不屬于配菜工作技能要求的是（）。

A.了解原料的庫存情況
B.掌握菜肴的質量標準及凈料成本
C.具備開發(fā)新菜品的能力
D.熟悉器皿的材質


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2.單項選擇題根據加工用刀的不同，刀法可以分為（）和特殊刀法兩大類。

A.普通刀法
B.標準刀法
C.平刀法
D.直刀法

3.單項選擇題“南乳扣肉”菜肴的主料應選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.肥肉頭
C.泡腩
D.前夾

4.單項選擇題粵菜復合味可以根據基礎味分為（）。

A.單一味和復合味兩大類
B.咸復合味和甜復合味兩大類
C.雙合味、三合味和多合味三大類
D.咸鮮味、酸甜味、咸辣味和咸鮮甜味四大類

6.單項選擇題以下對淀粉糊化的分析，不正確的是（）。

A.與加熱溫度有關
B.與加熱時間有關
C.薯類等制成的淀粉糊化溫度低，時間短
D.谷物類淀粉糊化溫度低，所需時間中等

7.單項選擇題烹制炸的菜式如果是要將生料炸熟而成菜品的油溫控制方法，準確的是（）。

A.高油溫投料
B.中油溫投料
C.提高油溫浸炸
D.降低油溫出鍋