A.同種色對(duì)比
B.對(duì)比色相對(duì)比
C.鄰近色相對(duì)比
D.混合色相對(duì)比
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A.砂鍋焗、鹽焗、爐焗和汁焗
B.鍋焗、鹽焗和爐焗
C.干焗、鹽焗、濕焗和汁焗
D.鍋焗、汽焗、爐炯和烤焗
A.色澤紅黃、造型圓形,表面布滿小珍珠泡
B.色澤金黃、甘香酥脆,表面布幼脆絲和小珍珠泡
C.蛋白稀漿的配方要準(zhǔn)確,漿要調(diào)勻,要無粉粒、無蛋泡
D.上漿前,在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的干淀粉
A.65
B.70
C.75
D.80
A.1:0.6
B.60%
C.600克
D.1斤得0.6千克
A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氯化鈉
D.蘇打
A.霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素,故霉菌致病受外界環(huán)境的影響,有一定的季節(jié)性和地區(qū)性,無傳染性,不會(huì)流行
B.糧食用清水多搓洗幾次,即可去除大部分的毒素,減少發(fā)生中毒的機(jī)會(huì)
C.人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒,當(dāng)微量持續(xù)被攝入人體,也可造成慢性中毒
D.霉菌種類很多,廣泛分布于自然界,對(duì)人體都有害
A.161
B.205
C.209
D.212
A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)
A.裸肉
B.豬肉
C.腌肉
D.風(fēng)干肉
A.金黃芡
B.蛋黃芡
C.淺黃芡
D.深黃芡
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魚膠凍制作過程中,魚膠的主要來源是()
魚茸在制作過程中,為了使其更加緊實(shí),可以()
制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
制作鴨湯時(shí),為了減少鴨的腥味,可先將鴨()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來澄清湯液。
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
豬肉茸在制作過程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
魚膠凍的硬度主要取決于()
在制湯的后期,可加入()來提升湯的風(fēng)味。
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()