單項選擇題以下選項中，全部是以熱容氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。

A.鹽煽
B.鹽蒸
C.熱鹽發(fā)


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1.單項選擇題下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。

A.改筍花
B.洗豬肺
C.腌制牛肉
D.起雞肉

2.單項選擇題拉油炒的成菜特點是（）。

A.色澤鮮明，味鮮質(zhì)爽滑
B.鮮香脆嫩，汁薄入味
C.香酥滋潤，見油不見汁
D.細(xì)嫩滑軟，汁薄入味

5.單項選擇題干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。

A.化學(xué)性質(zhì)
B.物理性質(zhì)
C.固有性質(zhì)
D.理化性質(zhì)

6.單項選擇題竹茹多為干品，以色澤淺黃，（）長短均勻。

A.體大肉厚
B.體壯肉厚
C.體干肉厚
D.體小肉厚

7.單項選擇題岀殼后25天左右的鴿子稱為（）。

A.幼鴿
B.頂鴿
C.乳鴿
D.子鴿

8.單項選擇題刀工操作時用力不均勻，先輕后重或先重后輕，不會出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）。

A.絲（或片）之間截然分開
B.前面斷了，后面還連著
C.上面斷了，下面還連著
D.互相粘連

9.單項選擇題質(zhì)優(yōu)的火腿其切面呈（）

A.淺玫瑰色
B.深玫瑰色
C.微紅色
D.深紅色

10.單項選擇題從保藏角度來看，應(yīng)盡量延長肉類的（）期。

A.尸僵
B.成熟
C.自溶
D.腐敗