判斷題油脂的氫化可在高溫無催化劑條件下進行，實際生產中就是這樣進行的。
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1.判斷題糖的結構對美拉德反應速度有影響。
2.單項選擇題支鏈淀粉中葡萄糖基通過（）糖苷鍵連接構成它的主鏈，支鏈通過糖苷鍵與主鏈連接。
A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4
3.單項選擇題下列關于低聚果糖的描述中哪一項是錯誤的？（）
A、能促進體內雙歧桿菌增殖
B、防止齲齒
C、是一種水溶性食物纖維
D、易被人體消化道酶水解
4.單項選擇題美拉德反應中哪種必需氨基酸所受影響最大？（）
A、亮氨酸
B、賴氨酸
C、異亮氨酸
D、色氨酸
5.單項選擇題蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是（）。
A、非還原糖、還原糖、還原糖
B、還原糖、還原糖、還原糖
C、還原糖、非還原糖、還原糖
D、還原糖、非還原糖、非還原糖
6.單項選擇題非競爭性抑制劑對酶催化反應的影響為（）。
A、僅影響Km
B、僅影響Vmax
C、同時影響Km和Vmax
D、對Km和Vmax均無影響
7.單項選擇題木瓜蛋白酶屬于（）。
A、轉移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化還原酶
8.單項選擇題糕餅表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松軟，應適量選用（）。
A、轉化糖或果葡糖漿；轉化糖或果葡糖漿
B、蔗糖；蔗糖
C、轉化糖或果葡糖漿；蔗糖
D、蔗糖；轉化糖或果葡糖漿
9.多項選擇題影響花色苷穩(wěn)定性的因素有（）。
A、pH
B、氧氣
C、光照
D、金屬離子
10.單項選擇題核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為（）。
A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素
B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素
C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素
D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素