簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。