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單項(xiàng)選擇題能水解淀粉分子α-1，4糖苷鍵，不能水解α-1，6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（）。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.脫枝酶

1.單項(xiàng)選擇題相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）。

A.蔗糖
B.果糖
C.麥芽糖
D.淀粉糖漿

2.填空題焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為（）。

3.填空題纖維素是以（）為骨架的，半纖維素又是以（）為骨架。

4.填空題纖維素和果膠分別由（）、（）組成。

5.填空題淀粉和纖維素均是由（）聚合而成的。直鏈淀粉是以（）苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由（）苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，（）化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。

6.填空題高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于（）的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是（）和（）。

7.填空題果膠物質(zhì)主要是由（）單位組成的聚合物，它包括（），（）和（）。

8.填空題果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由（）以α－1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含（），按（）程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

9.填空題直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。

10.填空題影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小（）、（）、（）。