可分為以下三類：
（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素
（2）動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素
（3）微物色素：紅曲色素

1、堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術聯(lián)合使用

危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育力。
消除毒性方法：濕熱處理法。

甜物質是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。

基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。