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單項(xiàng)選擇題 為W／O型的食品是（）。

A、牛乳
B、淋淇淋
C、糕點(diǎn)面糊
D、人造奶油

1.單項(xiàng)選擇題DE為（）的水解產(chǎn)品稱為麥芽糖糊精。

A.< 20
B.>20
C.≦20
D.=20

2.單項(xiàng)選擇題肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。

A.肌球蛋白
B.肌動蛋白
C.肌動球蛋白
D.肌原球蛋白

3.單項(xiàng)選擇題蝦青素與（）結(jié)合時不呈紅色，與其分離時則顯紅色。

A、蛋白質(zhì)
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷

4.問答題小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？

5.問答題試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？

6.問答題長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

7.名詞解釋蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的正負(fù)電荷相等時，這時溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

8.名詞解釋閾值

是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m³，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強(qiáng)

9.名詞解釋乳化劑

能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相中的物質(zhì)

10.名詞解釋辣味

是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。