填空題氨基酸是兩性電解質(zhì),當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時,氨基酸分子帶(),pH小于pI時,氨基酸帶(),pH等于pI時,氨基酸所帶(),此時溶解度()。
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蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
題型:判斷題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)()。
題型:單項選擇題
皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分變性和水解,產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠,蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型:單項選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì),它們具有良好的攪打起泡性,食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂,而加入少量()后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。
題型:單項選擇題
在屠宰后的成熟過程中,肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成()
題型:單項選擇題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)()。
題型:單項選擇題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述,其中正確的是()
題型:多項選擇題
以下說法錯誤的是()
題型:單項選擇題
下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的()
題型:單項選擇題
蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。
題型:判斷題