單項選擇題操作時刀與墩面垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力適度，主要將原料加工成末是下列哪種刀法（）。

A.直剁
B.排剁
C.刀尖剁
D.鍘刀切


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1.單項選擇題整雞去骨的第四步是（）。

A.去雞身骨
B.出后腿骨
C.抽出子骨
D.出翅骨

2.單項選擇題豬的外擋又稱（），多用于炒、炸、爆。

A.血脖
B.彈子肉
C.夾心肉
D.臀尖

3.單項選擇題魚翅漲發(fā)以部位劃分，為最好，（）次之。

A.尾翅背脊翅
B.胸翅尾翅
C.背脊翅尾翅
D.背脊翅胸翅

4.單項選擇題下列不屬于熱水發(fā)的加工方法的是（）。

A.蒸發(fā)
B.煮發(fā)
C.燉發(fā)
D.燜發(fā)

5.單項選擇題香菇張發(fā)500克干料可漲發(fā)（）濕料。

A.1500克
B.2000克
C.1000克
D.2500克

6.單項選擇題（）不適宜在婚宴上。

A.瓜子
B.西瓜
C.橘子
D.龍眼

7.單項選擇題“滑炒柴把鱖魚”主要遵從了（）配菜原則。

A.營養(yǎng)的配合
B.色彩的配合
C.形狀的配合
D.質地的配合

8.單項選擇題肉皮在漲發(fā)時，應運用（）處理。

A.文火
B.小火
C.微火
D.中火

10.單項選擇題發(fā)好的海參要泡在里，并置于（）℃的低溫環(huán)境保存。

A.冰水0℃
B.冷水-5℃
C.冰水-5℃
D.冷水0℃