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判斷題靛藍(lán)為水溶性偶氮類著色劑，對(duì)光、熱、酸、堿、氧化都很敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性亦較差，但其著色力非常強(qiáng)。

1.判斷題日落黃難溶于乙醇，不溶于油脂。對(duì)光、熱和酸都很穩(wěn)定，遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色。

2.多項(xiàng)選擇題檸檬黃也稱酒石黃，為水溶性偶氮類著色劑，（）、耐光性均好，但耐氧化性較差。

A.耐酸性
B.耐熱性
C.耐鹽性
D.耐還原性

3.判斷題亮藍(lán)，屬水溶性非偶氮類著色劑，為有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰?。

4.單項(xiàng)選擇題天然芒果汁呈現(xiàn)的黃色源于其含有的豐富的β-胡蘿卜素，芒果汁商品中常常添加（）色素來達(dá)到這一視覺效果。

A.日落黃
B.檸檬黃
C.甜菜紅
D.莧菜紅

5.多項(xiàng)選擇題莧菜紅為水溶性偶氮類著色劑，含有兩個(gè)N=N雙鍵結(jié)構(gòu)，（）、耐酸性良好，耐氧化、還原性及耐細(xì)菌性均差。

A.耐光性
B.耐熱性
C.耐鹽性
D.耐堿性

6.單項(xiàng)選擇題新紅為紅色粉末，易溶于水，水溶液成紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有（）特性，是上海染料研究所有限公司研制成的新型食品用人工合成的紅色著色劑。

A.堿性
B.酸性
C.中性
D.兩性

7.判斷題胭脂紅著色劑的每日允許攝入量為0～4mg/kg。可以用于糖果色衣、豆奶飲料，最大使用量為0.1g/kg。

8.判斷題色澤是商品重要的感官性狀，是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，優(yōu)良的食品色澤會(huì)給人以美的享受，并且提高食品的商品性能。

9.判斷題在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。

10.判斷題當(dāng)確定某種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該在充分了解抗氧化劑性能的基礎(chǔ)上，隨意選擇抗氧化劑品種。