單項選擇題軟炸類菜肴運(yùn)用(),質(zhì)地松軟,色澤淡黃。
A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
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1.單項選擇題當(dāng)成品顏色為白色,必須選用()作為糊液的輔助原料。
A.雞蛋黃
B.面粉
C.雞蛋液
D.淀粉
2.單項選擇題掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法,不是其作用的是()
A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度
3.單項選擇題尖椒牛柳(蘇打漿)將牛里脊肉順長條切成牛柳,尖椒改刀成菱形塊,滑油處理時油溫為()成。
A.3
B.4
C.5
D.6
4.單項選擇題蠔油牛肉,鐵板牛肉等質(zhì)地較老,肌纖維含量較多,韌性較強(qiáng)的菜肴一般使用()
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
5.單項選擇題蘇打漿一般比例為:原料500克,雞蛋清50克,淀粉50克,小蘇打()克,精鹽2克,水適量。
A.1
B.2
C.3
D.4
6.單項選擇題“宮保豆腐”是一道()的創(chuàng)意菜肴。
A.酸甜
B.香辣
C.咸甜
D.麻香
8.單項選擇題宮保雞?。ㄈ皾{),規(guī)格為()厘米見方,滑油溫度為三四成油溫。
A.0.6
B.0.8
C.1.0
D.1.2
9.單項選擇題全蛋漿的用料比例為:原料500克,雞蛋清100克,淀粉()克。多用于炒爆熘等,如辣子肉丁,醬爆雞丁等。
A.30
B.40
C.50
D.60
最新試題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
題型:判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法,如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型:判斷題
粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分,增加食材的口感和風(fēng)味,同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型:判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
題型:判斷題
泡的特點是適用于各種食材,且泡制時間越長,食材越入味。
題型:判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型:判斷題
冷菜菜品的儲存方法中,應(yīng)該將菜品放入冰箱冷藏,以保持其新鮮度和口感。
題型:判斷題
小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
題型:判斷題
清燉雞孚時,需要先將雞肉切塊并焯水,然后加入各種調(diào)料燉煮。
題型:判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型:判斷題