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單項(xiàng)選擇題家禽類主要有雞、鴨、鵝、（）、等。

A.野雞
B.鵪鶉
C.野味類
D.鴿子

1.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)類常用的由海洋魚類、（）、蝦、蟹及其他。

A.貝殼類
B.海參類
C.淡水魚
D.人工養(yǎng)殖類

2.單項(xiàng)選擇題燕窩又稱（），是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。

A.紫菜
B.燕菜
C.云菜
D.窩菜

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味的第二階段是原料（）的調(diào)味，即在加熱過程中的適當(dāng)時候，將調(diào)味品投入。

A.上漿中
B.加熱中
C.加熱后
D.加熱前

4.單項(xiàng)選擇題新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為（）的滋味所掩蓋。

A.上漿
B.加熱中
C.調(diào)味品
D.調(diào)味

5.單項(xiàng)選擇題配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，主料應(yīng)多于（）。

A.配料
B.輔料
C.原料
D.調(diào)料

6.單項(xiàng)選擇題配菜的基本方法，按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一原料、配（）、配不分主次的多種料三大類。

A.配料
B.輔料
C.主輔料
D.調(diào)料

7.單項(xiàng)選擇題“炸”是用旺火加熱，以（）為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是火力旺，用油量多。

A.火
B.溫火
C.食油
D.大火

8.單項(xiàng)選擇題“炒”可以分為滑炒、（）、熟炒、干炒等。

A.煸炒
B.混炒
C.小炒
D.大炒

9.單項(xiàng)選擇題“溜”可分為脆溜、（）、軟溜等。

A.煸溜
B.混溜
C.滑溜
D.大溜

10.單項(xiàng)選擇題“爆”就是將脆性原料放入中等油量的油鍋中，用（）高油溫快速加熱的一種烹調(diào)方法。

A.旺火
B.中火
C.高火
D.低火