A.一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水
B.一般鹵水和精鹵水
C.一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水
D.白鹵水、精鹵水及一般鹵水
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A.白焯生料不腌制,生焯生料一般經(jīng)過腌制
B.白焯用味湯焯制,味湯通常只有姜、蔥、酒味,生焯一般用沸水焯制,不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理,生焯不經(jīng)過這樣的處理
D.白焯適用于動(dòng)植物原料,生焯適用于肉料
A.腌制
B.上叉
C.掃糖水
D.晾干
A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性(色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等),盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果,還注重成品菜式的盛裝用具,力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤,運(yùn)用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br />
D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求
A.蒸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煮發(fā)
D.煲發(fā)
A.魚翅,用筷子夾著中間,兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚,漲發(fā)后用手指能夾入,用刀切時(shí)爽刀,中間不見有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”、“夠身”,即干貨原料的軟硬程度
A.體后部肉裙較薄且窄
B.尾短于肉裙的為公
C.表皮粗糙,背甲有黑大疣粒
D.腹部褐色或淡黃色
A.膠原蛋白
B.彈性蛋白
C.高彈性蛋白
D.肌球蛋白
A.理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷
B.包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法
C.理化鑒定查出其變質(zhì)的原因,有毒物質(zhì)的毒理等
D.理化檢驗(yàn)可以測(cè)定原料有無毒性或生物性污染
A.原料的種類特點(diǎn)
B.區(qū)別原料真?zhèn)?br />
C.原料的上市期及最佳食用期
D.原料的純度和成熟度
A.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
B.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
C.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚
D.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚
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制作龜湯時(shí),龜肉需要()
在制湯的后期,可加入()來提升湯的風(fēng)味。
制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()
制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中,可()
蝦茸在制作過程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
制作蔬菜湯時(shí),為了保持色澤,應(yīng)該()
制湯過程中,湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而()
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()