A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當?shù)男螤?br /> D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求

A.蒸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煮發(fā)
D.煲發(fā)

A.魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時爽刀，中間不見有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”、“夠身”，即干貨原料的軟硬程度

A.體后部肉裙較薄且窄
B.尾短于肉裙的為公
C.表皮粗糙，背甲有黑大疣粒
D.腹部褐色或淡黃色

A.膠原蛋白
B.彈性蛋白
C.高彈性蛋白
D.肌球蛋白

A.理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進行判斷
B.包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法
C.理化鑒定查出其變質(zhì)的原因，有毒物質(zhì)的毒理等
D.理化檢驗可以測定原料有無毒性或生物性污染

A.原料的種類特點
B.區(qū)別原料真?zhèn)?br /> C.原料的上市期及最佳食用期
D.原料的純度和成熟度

A.物產(chǎn)、氣候、風俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟發(fā)展狀況
B.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來影響、經(jīng)濟發(fā)展狀況
C.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對外交往程度、文化風尚
D.物產(chǎn)、氣候、風俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟發(fā)展狀況、文化風尚