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問答題簡述乳化劑在食品加工中的作用？

1.問答題什么是HLB值？并寫出它的四種計(jì)算形式？

2.填空題蔗糖乙酸異丁酸酯主要用作（）。

3.填空題聚甘油單硬脂酸酯為良好的（），用于面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中，對面包組織起軟化作用，能延緩（），保持面包柔軟、延長保鮮期。

4.填空題丙二醇脂肪酸酯的乳化能力不很強(qiáng)，故很少單獨(dú)使用，常與（）復(fù)配使用，可提高乳化效果。

5.填空題在飲料生產(chǎn)中使用大豆磷脂，能改進(jìn)飲料的組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品（）和（）。

6.填空題大豆磷脂不溶于水，但易形成（）而成膠體乳狀液，在熱水中或pH在（）以上時易起乳化作用。

7.填空題甘油雙乙酰酒石酸單酯為良好的（），制出的蛋糕具有體積大，組織細(xì)膩，口感好的特點(diǎn)。

8.填空題（）可用作飲料的穩(wěn)定劑，用量在成品飲料中不得超過0.05％；在口香糖基礎(chǔ)劑中作為咀嚼成分，用量不得超過0.1％。

9.填空題（）具有改進(jìn)面包體積，增加面包邊壁的強(qiáng)度和防止面團(tuán)塌下的效果，同時還有軟化效果，為優(yōu)異的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑。

10.填空題硬脂酰乳酸鈣具有極好的（）作用和很好的（）作用。