在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對P/P0作圖得到水分吸著等溫線

指化學組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相同的化學組成與性質(zhì)。

性質(zhì)介于液態(tài)和晶體之間，由液晶組成。

自動氧化導致含脂食品產(chǎn)生的不良風味，稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物，有時為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化

是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應

指在細胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)。僅含有氨基酸

在二級結(jié)構(gòu)基礎上，肽鏈的不同的側(cè)鏈基團相互作用在空間進一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。

是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。