性質(zhì)介于液態(tài)和晶體之間，由液晶組成。

自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物，有時(shí)為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化

是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)

指在細(xì)胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)。僅含有氨基酸

在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用在空間進(jìn)一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。

是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。

乳狀液的濁度達(dá)到起始值的一半所需要的時(shí)間。縮寫為ESI。

除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)的元素外，構(gòu)成生物體的其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。