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填空題丙烯酰胺是近來(lái)在（）食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平較高。

1.填空題食品中的（）與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有（）性，是食品加工貯藏過(guò)程中生成的有害物質(zhì)。

2.填空題在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

3.填空題在油脂加工中，脫膠處理除去的是（），堿精煉處理除去的是（）。

4.填空題環(huán)狀糊精對(duì)食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其（）。

5.填空題維生素C降解途徑可分為（）、（）和（），蔬菜中維生素C比水果中維生素C（）損失。

6.填空題黃酮類(lèi)化合物按其溶解性分屬于（）色素，按結(jié)構(gòu)分屬于（）色素。

7.單項(xiàng)選擇題紅燒肉中香氣形成的途徑是（）

A.生物合成
B.酶直接作用
C.加熱分解
D.酶間接作用

8.單項(xiàng)選擇題綠葉蔬菜在（）條件下最有利于保綠。

A.加堿
B.加熱
C.加酸
D.加酸、加熱

9.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的水化作用對(duì)食品生產(chǎn)很重要，以下措施中（）不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。

A.添加1%的氯化鈉
B.將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃
C.添加30%的硫酸銨
D.將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)

10.單項(xiàng)選擇題下列不是必需氨基酸的是（）

A.絲氨酸
B.賴(lài)氨酸
C.色氨酸
D.亮氨酸