判斷題常用的丁有手指丁、橄欖丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米雞丁等六種
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4.多項選擇題調(diào)味上川菜比較普遍用（）。
A.辣椒
B.花椒
C.甜面醬
D.豆瓣醬
E.蠔油
5.多項選擇題質(zhì)地較老或帶有澀味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗幾遍（漂洗次數(shù)不宜過多）。
A.草菇
B.口蘑
C.銀耳
D.黃菇
E.黃花菜
6.多項選擇題干料正式漲發(fā)的方法主要有（）。
A.堿溶液浸發(fā)
B.煮、燜
C.蒸、泡
D.油炸
E.（鹽）炒
7.多項選擇題全蛋糊由整只雞蛋、面粉、和（）原料調(diào)制而成。
A.淀粉
B.蘇打粉
C.泡打粉
D.水
8.多項選擇題下列原料中適合油發(fā)的（）。
A.魷魚干
B.蹄筋
C.干肉皮
D.魚肚
E.墨魚干
9.多項選擇題根據(jù)使原料漲大的原理，可分為（）兩大類。
A.鹽發(fā)
B.油發(fā)
C.熱膨脹漲發(fā)
D.水滲透漲發(fā)
10.多項選擇題辣味分（）三種，通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣稱為干辣。
A.辛辣
B.燥辣
C.熱辣（火辣）
D.香辣
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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型：判斷題
白煨臍門時，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
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滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題
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題型：判斷題