判斷題常用的丁有手指丁、橄欖丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米雞丁等六種
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4.多項選擇題調(diào)味上川菜比較普遍用()。
A.辣椒
B.花椒
C.甜面醬
D.豆瓣醬
E.蠔油
5.多項選擇題質(zhì)地較老或帶有澀味的干料,如下列的()在浸透后最好漂洗幾遍(漂洗次數(shù)不宜過多)。
A.草菇
B.口蘑
C.銀耳
D.黃菇
E.黃花菜
6.多項選擇題干料正式漲發(fā)的方法主要有()。
A.堿溶液浸發(fā)
B.煮、燜
C.蒸、泡
D.油炸
E.(鹽)炒
7.多項選擇題全蛋糊由整只雞蛋、面粉、和()原料調(diào)制而成。
A.淀粉
B.蘇打粉
C.泡打粉
D.水
8.多項選擇題下列原料中適合油發(fā)的()。
A.魷魚干
B.蹄筋
C.干肉皮
D.魚肚
E.墨魚干
9.多項選擇題根據(jù)使原料漲大的原理,可分為()兩大類。
A.鹽發(fā)
B.油發(fā)
C.熱膨脹漲發(fā)
D.水滲透漲發(fā)
10.多項選擇題辣味分()三種,通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣稱為干辣。
A.辛辣
B.燥辣
C.熱辣(火辣)
D.香辣
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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分,增加食材的口感和風(fēng)味,同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型:判斷題
白煨臍門時,不需要加入任何調(diào)料,只需保持原味即可。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào),避免出現(xiàn)突?;虿淮畹那闆r。
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滑炒雞線時,加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法,如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
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造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法,如具象、抽象、意象等。
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題型:判斷題