多項選擇題調味上川菜比較普遍用（）。

A.辣椒
B.花椒
C.甜面醬
D.豆瓣醬
E.蠔油


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2.多項選擇題干料正式漲發(fā)的方法主要有（）。

A.堿溶液浸發(fā)
B.煮、燜
C.蒸、泡
D.油炸
E.（鹽）炒

3.多項選擇題全蛋糊由整只雞蛋、面粉、和（）原料調制而成。

A.淀粉
B.蘇打粉
C.泡打粉
D.水

4.多項選擇題下列原料中適合油發(fā)的（）。

A.魷魚干
B.蹄筋
C.干肉皮
D.魚肚
E.墨魚干

5.多項選擇題根據使原料漲大的原理，可分為（）兩大類。

A.鹽發(fā)
B.油發(fā)
C.熱膨脹漲發(fā)
D.水滲透漲發(fā)

6.多項選擇題辣味分（）三種，通常把干辣椒產生的香辣稱為干辣。

A.辛辣
B.燥辣
C.熱辣（火辣）
D.香辣

7.多項選擇題下列屬于平刀法的有（）。

A.平刀直片
B.平刀推片
C.平刀拉片
D.平刀抖片
E.平刀滾料片

8.多項選擇題中國烹飪的特點（）。

A.以味為核心
B.致中和
C.大一統(tǒng)
D.以養(yǎng)為目的

9.多項選擇題滿漢全席的特點是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐、（）。

A.集滿族與漢族菜點之精華
B.客人可以點菜
C.禮儀講究
D.分三天吃完

10.多項選擇題肉糜的種類有（）。

A.湯質糜
B.嫩質糜
C.軟質糜
D.硬質糜