多項(xiàng)選擇題干料正式漲發(fā)的方法主要有（）。

A.堿溶液浸發(fā)
B.煮、燜
C.蒸、泡
D.油炸
E.（鹽）炒


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1.多項(xiàng)選擇題全蛋糊由整只雞蛋、面粉、和（）原料調(diào)制而成。

A.淀粉
B.蘇打粉
C.泡打粉
D.水

2.多項(xiàng)選擇題下列原料中適合油發(fā)的（）。

A.魷魚(yú)干
B.蹄筋
C.干肉皮
D.魚(yú)肚
E.墨魚(yú)干

3.多項(xiàng)選擇題根據(jù)使原料漲大的原理，可分為（）兩大類(lèi)。

A.鹽發(fā)
B.油發(fā)
C.熱膨脹漲發(fā)
D.水滲透漲發(fā)

4.多項(xiàng)選擇題辣味分（）三種，通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣稱(chēng)為干辣。

A.辛辣
B.燥辣
C.熱辣（火辣）
D.香辣

5.多項(xiàng)選擇題下列屬于平刀法的有（）。

A.平刀直片
B.平刀推片
C.平刀拉片
D.平刀抖片
E.平刀滾料片

6.多項(xiàng)選擇題中國(guó)烹飪的特點(diǎn)（）。

A.以味為核心
B.致中和
C.大一統(tǒng)
D.以養(yǎng)為目的

7.多項(xiàng)選擇題滿(mǎn)漢全席的特點(diǎn)是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿(mǎn)人和漢人合坐、（）。

A.集滿(mǎn)族與漢族菜點(diǎn)之精華
B.客人可以點(diǎn)菜
C.禮儀講究
D.分三天吃完

8.多項(xiàng)選擇題肉糜的種類(lèi)有（）。

A.湯質(zhì)糜
B.嫩質(zhì)糜
C.軟質(zhì)糜
D.硬質(zhì)糜

9.多項(xiàng)選擇題致嫩的方法有（）小蘇打致嫩和淀粉致嫩。

A.食鹽致嫩
B.敲打致嫩
C.高溫致嫩
D.嫩肉粉致嫩

10.多項(xiàng)選擇題夾生現(xiàn)象產(chǎn)生的原因有（）。

A.湯汁過(guò)濃
B.湯汁過(guò)稀
C.火力太大
D.火力太小