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問答題簡述防止葉綠素?fù)p失的護(hù)綠方法。

方法：
（1）加堿護(hù)綠
（2）高溫瞬時(shí)滅菌
（3）加入銅鹽和鋅鹽

1.問答題簡述最適pH和穩(wěn)定的pH范圍。

2.問答題對(duì)酶活性有影響的因素有哪些？

3.問答題簡述丙酮酸的去路。

4.問答題簡述EMP途徑的總反應(yīng)式。

C₆H₁₂O₆+2NAD++2ADP+2Pi→2C₃H₄O₃+2NADH+2H++2ATP+2H

5.問答題簡述油脂的提取方法。

（1）壓榨法
（2）熬煉法
（3）浸出法
（4）機(jī)械分離法

6.問答題簡述礦物質(zhì)的概念與分類。

7.問答題簡述造成維生素?fù)p失的加工方法。

（1）清洗和整理
（2）熱處理
（3）脫水
（4）輻射
（5）碾磨

8.問答題試述食品中香氣形成的途徑。

（1）生物合成
（2）酶促反應(yīng)（直接酶作用）
（3）氧化作用（間接酶作用）
（4）高溫分解作用

9.問答題簡述亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理。

（1）使有色物質(zhì)還原為無色物質(zhì)，而使食品褪色；
（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；
（3）能抑制Maillard反應(yīng)。

10.問答題簡述EMP-TCA的總應(yīng)式。