單項(xiàng)選擇題不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述,江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()
A.粉料
B.澆頭
C.鹵子
D.臊子
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1.單項(xiàng)選擇題人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。
A.食物
B.肉食
C.糧食
D.飲水
2.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯是用面粉與()或飴糖調(diào)制而成的。
A.糖粉
B.糖漿
C.綿白糖
D.白砂糖
3.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要,通過不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn),研發(fā)出富有一定()的菜肴或面點(diǎn)的過程。
A.新意
B.含義
C.意義
D.意思
4.單項(xiàng)選擇題澄粉類制品一般是()旺火蒸5~6分鐘為宜。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
5.單項(xiàng)選擇題制作芝麻涼卷的原料是()、豆沙餡、熟芝麻。
A.小米
B.糯米
C.粳米
D.秈米
6.單項(xiàng)選擇題蒸制澄粉類制品不可過火,否則會(huì)出現(xiàn)()、露餡等。
A.破皮
B.開口
C.爆裂
D.夾生
7.單項(xiàng)選擇題用“泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太少,則()
A.不易成形
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.成品易裂口
8.單項(xiàng)選擇題某料5kg,已知此料進(jìn)價(jià)13元/kg,煮熟得熟料3kg,此熟料的單位成本是()
A.20元
B.30元
C.21.67元
D.22元
9.單項(xiàng)選擇題制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。
A.拌制法
B.攪拌法
C.抄拌法
D.滾拌法
10.單項(xiàng)選擇題采用“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。
A.沸水
B.溫水
C.糖水
D.鹽水
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果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
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