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單項(xiàng)選擇題原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）

A.損耗率
B.成本率
C.出材率
D.毛利率

1.單項(xiàng)選擇題一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信任程度的高低，而且蘊(yùn)涵著一種（）

A.價(jià)值觀念
B.職業(yè)道德
C.文化品位
D.社會(huì)理想

2.單項(xiàng)選擇題搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易（），造成脫殼。

A.連結(jié)
B.分層
C.均勻
D.粘結(jié)

3.單項(xiàng)選擇題提褶包的提褶不少于（）個(gè)褶，否則成形不美。

A.8
B.10
C.12
D.16

4.單項(xiàng)選擇題炸制薯類制品油溫在150～160℃將生坯入鍋稍炸，隨后離火（），且炸的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

A.浸泡
B.蓋蓋
C.炸制
D.撈出

5.單項(xiàng)選擇題講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）

A.公共品德
B.思想品德
C.行為要求
D.日常規(guī)范

6.單項(xiàng)選擇題水蛋面坯筋道有韌性適宜制作（）

A.抻面
B.削面
C.拔魚面
D.伊府面

7.單項(xiàng)選擇題影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）運(yùn)用不當(dāng)。

A.時(shí)間
B.手法
C.火候
D.準(zhǔn)確

8.單項(xiàng)選擇題水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。

A.水蛋面、干油酥
B.松酥面、干油酥
C.水油面、干油酥
D.蛋油面、干油酥

9.單項(xiàng)選擇題烤制明酥類制品的溫度應(yīng)由低到高，最高不超過（）

A.160℃
B.170℃
C.180℃
D.220℃

10.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯具有（），組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。

A.口感酥松
B.口感軟糯
C.口味香甜
D.體積疏松膨大