單項(xiàng)選擇題搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易（），造成脫殼。
A.連結(jié)
B.分層
C.均勻
D.粘結(jié)
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1.單項(xiàng)選擇題提褶包的提褶不少于（）個(gè)褶，否則成形不美。
A.8
B.10
C.12
D.16
2.單項(xiàng)選擇題炸制薯類制品油溫在150～160℃將生坯入鍋稍炸，隨后離火（），且炸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
A.浸泡
B.蓋蓋
C.炸制
D.撈出
3.單項(xiàng)選擇題講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）
A.公共品德
B.思想品德
C.行為要求
D.日常規(guī)范
4.單項(xiàng)選擇題水蛋面坯筋道有韌性適宜制作（）
A.抻面
B.削面
C.拔魚面
D.伊府面
5.單項(xiàng)選擇題影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）運(yùn)用不當(dāng)。
A.時(shí)間
B.手法
C.火候
D.準(zhǔn)確
6.單項(xiàng)選擇題水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。
A.水蛋面、干油酥
B.松酥面、干油酥
C.水油面、干油酥
D.蛋油面、干油酥
7.單項(xiàng)選擇題烤制明酥類制品的溫度應(yīng)由低到高，最高不超過(guò)（）
A.160℃
B.170℃
C.180℃
D.220℃
8.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯具有（），組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。
A.口感酥松
B.口感軟糯
C.口味香甜
D.體積疏松膨大
9.單項(xiàng)選擇題烤制面點(diǎn)品種時(shí)，外殼上色后一般應(yīng)（）
A.保持爐溫
B.提高爐溫
C.縮短時(shí)間
D.降低爐溫
10.單項(xiàng)選擇題制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、（）可靠。
A.安定
B.安全
C.安分
D.安放
最新試題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題