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判斷題淀粉經(jīng)酯化或醚化后引入了羥丙基、磷酸酯基、乙?；裙δ芑鶊F，能阻止鏈間締合。

1.判斷題等式Aw＝P/P₀適用于理想溶液和熱力學平衡體系。食品體系一般符合上述兩個條件。

2.判斷題碳水化合物具有冷凍保護劑的功能，可防止脫水與冷凍造成的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的破壞。

3.判斷題等式Aw＝P/P₀適用于理想溶液和熱力學平衡體系。食品體系一般符合上述兩個條件。

4.判斷題水的一些不尋常的性質(zhì)，如大熱容值、高熔點、高沸點、高表面張力和高相轉(zhuǎn)變熱，都可以用水形成三維氫鍵的能力加以解釋。

5.問答題為什么方便面用開水沖泡即可食？

6.填空題單寧產(chǎn)生澀感的可能原因有二：1.的單寧分子具有很大的橫截面積，易于同蛋白質(zhì)發(fā)生（）；2.寧具有很多苯酚基團，在一定條件下它們轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。

7.填空題在抗壞血酸氧化降解過程中，（）介質(zhì)有助于L-脫氫抗壞血酸（DHAA）內(nèi)脂水解產(chǎn)生（）。

8.填空題分子流動性關(guān)系到食品中許多重要的（），與分子流動性相關(guān)的關(guān)鍵成分是（）。

9.填空題大分子纏結(jié)是指大分子以隨機的方式相互作用，沒有形成（），或者沒有形成（）。

10.填空題討論冷凍或水分含量被減少的食品的分子流動性（Mm）和穩(wěn)定性時，狀態(tài)圖比常規(guī)相圖更適合。相圖僅適合（），而狀態(tài)圖包含（）的數(shù)據(jù)。